Les exploitants procèdent à 2 ou 3 pêches par semaine, selon la demande ; au moins une pêche est effectuée chaque lundi matin et chaque jeudi pour répondre aux commandes de la semaine et du week-end.
La fraîcheur du produit est ainsi garantie.
Avant chaque pêche, le poisson est là encore laissé à jeun pendant deux jours afin d’améliorer sa qualité et sa conservation. En effet, le poisson pêché n’aura pas de contenu stomacal ce qui évitera les processus de fermentation qui peut altérer la fraîcheur.
Le jeûne avant la pêche permet également d’affiner le goût des poissons.
Pour faciliter la pêche, le filet est relevé sur les côtés afin de concentrer les poissons qui sont pêchés à l’aide d’un salabre (grande épuisette).
Les loups et les daurades sont transférés dans des bacs remplis de glace en écailles mélangée à de l’eau de mer et sont endormis par le froid. La température de l’eau dans les bacs de transport étant inférieure à 4°C, l’activité métabolique du poisson diminue progressivement jusqu’à un seuil létal.
Cette méthode d’abattage garantit une qualité de chair et une durée de conservation optimales.
De plus, elle permet d’éviter au maximum les blessures par frottement, les pertes d’écailles, le poisson gardant ainsi un ventre très blanc et un bel aspect.
Une fois cette première étape effectuée, les bacs isothermes sont acheminés jusqu’au M.I.N. (Marché d’intérêt National) de Saumaty à Marseille, où les poissons sont conditionnés dans un local agréé aux normes européennes.
Le personnel se répartit les différentes tâches à effectuer
- comptage des poissons, pesage individuel du poisson et calibrage dans des bacs correspondant à sa gamme de poids : 200/300g -300/450g – 450/600g – 600/800g – 800g/1kg et 1kg et +.
- conditionnement des poissons en caisse polystyrène de 6 kg, en prenant soin d’adopter une présentation agréable : rangés sur le dos, présentant un ventre blanc, ils sont disposés « tête bêche »,
- glaçage des poissons avec de la glace hydrique en écailles : ce type de glace est en effet, grâce à sa grande surface d’échange , la plus appropriée pour le refroidissement du poisson, sa température de l’ordre de -5/-7°C lui assure une auto réfrigération et ainsi, une meilleure conservation lors du stockage, sans toutefois congeler les poissons
- fermeture et cerclage des caisses.
- étiquetage avec des étiquettes indiquant l’espèce (le ruban adhésif utilisé pour fermer les caisses l’indique également), le nom du client destinataire, la date de la pêche, et le calibre du poisson et les mentions concernant la certification « Bio » des poissons.
La chaîne du froid est donc respectée de la pêche à la livraison, et la fraîcheur est ainsi parfaitement garantie, Provence Aquaculture ne procédant à aucun stockage et vends ses poissons entier.
